烧鹅盐配方：盐1500克、糖1000克、蒜茸250克、五香粉25克、甘草粉25克、沙姜粉20克、八角粉20克混合拌匀，放到不锈钢桶里，加盖自然发酵24小时。烧腊技术培训就来玖鼎烧煌，学习快，效果好，不要错过哦！！
皮水配方：白醋1瓶、大红浙醋300克、蜂蜜50克混合调匀。
制作流程：
1、选料：选鹅龄90天、净重3.5斤、表面无伤痕及淤血的黑鬃鹅，这种鹅的颈、身、脚均较短，肉质细嫩，而且皮下油脂厚。
2、宰杀：用锋利的尖刀从鹅腹部轻轻划破，刀口竖直，长约8厘米，然后将手插入鹅腹腔和胸腔，轻轻掏出所有内脏（包括鹅肺、食管、喉管），用剪刀剪斷（注意鹅屁股处有一小截淋巴，务必除去），接着斩掉鹅掌和鹅翅，冲水30分钟，洗净鹅内腔。
3、充气壮身：剖好后的鹅软作一团，接着要在鹅的颈部用气泵吹至鹅皮胀起定型。具体操作方法是將充氧机从鹅颈部插入皮和肉中间，然后充气，使其皮肉分离。
4、填料：干葱头40克拍碎、蒜子35克拍碎、香葱30克切声，加发酵好的烧鹅盐100克混合拌匀，均匀地填到鹅腹内，再灌上一小碗水
技术点：加水量一般以灌至腹腔容积的1/3为准，灌好后將鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀浸渍腹腔。
5、缝针：烧鹅针从屁股处横着插入，沿着腹部刀口处呈螺旋狀缝起，最后插入鹅腹内，然后將鹅背朝上静置60分钟。
技术点：鹅的刀口缝好后就形成了一个密闭的小空间，腌料在水中快速地溶解后渗透到鹅肉里，烤好的鹅肉汤汁淋漓，滋味更足。
6、二次充气：从鹅气管内充气，把鹅腔充胀。鹅充好气后皮肤充满了弹性，没有一点死角，这样皮水才能上得均匀，烤后鹅皮、脂眆、鹅肉才会层次分明。
技术点：第一次充气的目的是將皮、肉分离，气泵从鹅颈部的皮肉之间插入，这次充气的目的是将鹅的胸腔吹至饱满、鼓胀，此次打气以打至八分满为宜，不宜打得过满，而且打气后不可再用手触碰鹅的胸脯，以免留下凹痕。
7、烫皮、上皮水：将鹅放入开水锅内烫约30秒，此时鹅皮绷紧、颜色微黄，然后马上冲凉，让鹅皮进一步收缩，取出沥干水分。再用风扇吹至鹅皮干爽，然后挂两遍烧热的皮水。
8、上钩：用钩子从鹅翅下钩住，挂起，将鹅头从钩子上方的空间穿过，再將鹅腿和肚子缝口处刷一层老抽，之后挂在风房晾约5小至鹅皮变黄、干爽不粘手
技术点：
1.挂起来的时候要将鹅脖子塞好，起到“密封”作用。这样，烤制时鹅腹内的水才不会因为沸腾而溢出。
2.鹅挂匀脆皮水挂起后，会不断往下滴水，将鹅腿和鹅腹两个部位的颜色冲浅，所以这两处要刷上一些老抽，保证烤出的鹅皮颜色均匀一致。
9、烤制：将鹅挂在预热到230°℃的挂炉里，烤鹅期间炉温保持在220℃-250℃，烤约35-50分钟至皮脆即成。
技术点：
1.烤制时，应该将鹅转动几次，让鹅身全方位接受烘烤，保证均匀受热。每次翻转时，在鹅身上刷一遍香油，使鹅皮更加光滑油亮。
2.判断鹅是否成熟的方法是：用手拎起来掂一掂，如果感觉坠手，则需要回炉再烤。因为在烤制过程中鹅的脂肪被烤化、表皮膨胀，肚子里的水分也会蒸发一部分，如果是全熟的，拿起来肯定是轻轻的了。
10、下炉：取出烤好的鹅，挂起来晾3分钟后拔去烧鹅针，沥干鹅腔内的卤水，切块后跟一碟酸梅酱上桌。
技术点：烧鹅制好后要晾一下，让鹅皮收缩，口感会更脆。烧腊培训、广东烧腊培训深圳第一实体店！技术好的烧腊培训哪家好？学烧腊选九鼎烧煌烧腊培训，专业值得信赖！资深烧腊师傅王师傅执教！手传口教烧腊实体店教学！配方全教，反复操作熟练为止！电话15919899959承诺包学会地址：深圳市宝安区石岩上排旧村7区5号201（石岩汽车站后）烧腊培训官网：www.szjdsl.com味道正宗适合创业开烧腊点、烧腊档口专业从事烧腊培训、烧鸭培训烧鹅培训数十年外地学员不用担忧学习期间包吃包住包材料费不收取其他费用！